Ovocie a zelenina vhodné na zaváranie

Publikované 28.11.2013

  • Ovocie a zelenina vhodné na zaváranie
Ovocie a zelenina na zaváranie – bio a domáce. Takto by sme mohli nazvať trend v domácom zaváraní a v spracovaní ovocia a zeleniny. V dnešnej uponáhľanej dobe si radi pochutnáme na niečom „echt dobrom“. Poďme si spoločne vyskúšať naložiť nejaké špajzové evergreeny...

Ovocie a zelenina na zaváranie

Nakladanie, zaváranie a sterilizovanie je hitom našej kuchyne. Na trhu potravín si môžeme kúpiť najrôznejšie zavarené potraviny. Nie je nad to pripraviť si vlastnú zaváraninu, z vlastných potravín, najlepšie v bio kvalite s pridaním dobrých prísad.  Táto tvorivá práca sa rýchlo stane domácou zábavou a zároveň koníčkom. Výrobky v podobe pohárov plných dobrôt sú ideálnym výsledkom spolupráce celej rodiny.

Čas na túto aktivitu si určite nájdite! Oplatí sa vám to. Určite objavíte nejaký starý osvedčený babičkin recept. Deti si môžu vyrobiť  poháre s vlastným obsahom. Domáce zaváraniny môžu poslúžiť ako darček.

Potraviny bez úpravy sa časom pokazia. Pokazené potraviny sú už potom nepožiteľné. Mikróby, kvasinky, plesne, enzýmy a chemické pochody v potravinách nie je možné zastaviť. Mikroorganizmy sú prítomné všade v okolí (voda, vzduch, pôda a pod.), za optimálnych podmienok sa veľmi rýchlo množia. Baktérie sa množia po 15-20tich  minútach. Je veľa spôsobov ako ich rast eliminovať. Sú však druhy napr. plesne, ktoré sa množia aj pri teplote -8°C. Soľ v koncentrácii 1-3% brzdí množenie mnohých baktérií a kvasiniek. V koncentrácii 20-25% sa ich rast úplne obmedzuje. Nasolené potraviny je nevyhnutné skladovať pri nízkych teplotách. Cukor má podobné účinky ako soľ.


Spôsoby konzervovania potravín


  • tepelná sterilizácia – ide o priame ničenie mikróbov. Takto upravené potraviny musia byť dobre uzatvorené. Najčastejšie sa konzervujú ovocné a zeleninové kompóty, huby v náleve a polotovary. Tepelnú sterilizáciu obvykle dopĺňa nálev s pridaním octu.
  • sušenie – najčastejšie sušíme ovocie, zeleninu, huby, aromatické rastliny a bylinky. Sušením nezabránime hnednutiu potravín. Vitamín C sa sušením stráca. 
  • presladzovanie – cukor má vynikajúce skladovacie účinky; je to vďaka tomu, že suší mikroorganizmy.
  • solenie – soľ vo vybranej koncentrácii bráni rozvoju bežných mikroorganizmov. Solením konzervujeme zeleninu a huby, ktoré neskôr použijeme ako polotovar. Takto nasolené potraviny väčšinou mrazíme. Nasolené mäso ďalej konzervujeme údením. 
  • konzervovanie tukom – ide o naloženie potravín do tuku a ich následná sterilizácia.
  • zahustením – odparením vody počas varu sa tekuté výrobky môžu koncetrovať natoľko, že zbytok vody je nedostatočný na vegetáciu mikroorganizmov. Pri zahusťovaní rastliných pretlakov je nevyhnutná ich následná sterilizácia.
  • konzervácia nízkou teplotou – znížením teploty spomalíme rýchlosť životných procesov mikroorganizmov. Pri hlbokom zmrazení sa z potraviny vylučuje ľad a potravina je pre mikroorganizmy suchá. Dostatočne zmrazená potravina je prostredím, kde sa činnosť mikroorganizmov neprejavuje.
  • biologicky – napr. alkoholové kvasenie – kvasinky vytvárajú etylalkohol (víno) a mliečne kvasenie, pri ktorom baktérie produkujú z cukru kyselinu mliečnu (kvasená zelenina). Pri výrobe ovocného octu vyniká z etylalkoholu kyselina octová. 



Vitamíny sú dôležitou zložkou ovocia, zeleniny aj mäsa. Pri uchovávaní potravín niektoré vitamíny trpia, iné však ostávajú zachované.


Jahodový džem pripravený na sterlizáciu.



Provitamín A je najviac zastúpený v mrkvi, šípach, marhuliach, paradajkách a špenáte. Ničí sa pomalým sušením. Varom potravín sa provitamín A neničí. V zaváraninách sa nachádza v pôvodnom
množstve.




Vitamíny v konzervovaných potravinách



Vitamín B1 – nachádza sa v rastlinných potravinách ako aj v mäse. Škodí mu zahrievanie v nekyslom prostredí.

Vitamín B2 – je obsiahnutý predovšetkým v mäse. Je menej citlivý na konzervovanie ako vitamín B1. Škodí mu svetlo.

Vitamín C – je najdôležitejším vitamínom, ktorý sa nachádza v ovocí a zelenine. Pre dosiahnutie doporučenej dennej dávky vitamínu C konzumujte papriku, jahody, ríbezle, karfiol, kapustu, cierne ríbezle a šípky. Nedostaok vitamínu C sa u nás prejavuje najviac na jeseň a na jar a to únavou a nízkou odolnosťou voči chorobám. Najviac vitamínu C sa nachádza v čerstvom ovocí a zelenine. Ich skladovaním v nich obsah vitamínu C klesá. Z konzervačných postupov je k vitamínu C najšetrnejšie zmrazovanie. Naopak najviac vitamínu c sa stráca kvasením a pomalým sušením.


Na zachovanie najväčšieho obsahu vitamínu C dodržiavajte tieto postupy: 

  • ovocie a zeleninu spracúvajte bezprostredne po jej zbere
  • pozbieranú zeleninu a obraté ovocie chráňte pred slnečnými lúčmi
  • keď je potrebné ovocie a zeleninu predvariť, varte ich krátko. Vo vode ich dlho nelúhujte.
  • zohrievajte ich krátko pri vysokej teplote
  • používajte kuchynský riad z nerezu, plastu, skla a z dreva. Nepoužívajte železné a medené riady.


Zelenina vhodná na konzervovanie

  • brokolica – je vhodná na mrazenie. Zamrazte vždy väčšie a kompaktnejšie ružičky brokolice.
  • zeler – je možné skladovať v čerstvom stave alebo sterilizáciou v slanom náleve
  • cibuľa – uskladňujeme ju čerstvú. Drobné cibuľky môžeme sterilizovať v sladkokyslom náleve. Cibuľu môžeme pridávať do rôznych zmesí ako sú lečo, čalamáda a pod.
  • cvikla – sterilizujeme ju v sladkokyslom náleve
  • cesnak – skladujeme ho čerstvý. Môžeme ho pomlieť so soľou a tak pripraviť chutnú cesnakovú pastu. 
  • tekvica – pripravujeme z nej sterilizáciou sladký kompót. Môžeme ju aj rozvariť a rozmixovať, následne sterilizovať a tým získame základ pre tekvicovú polievku.
  • fazuľa – jemné zelené lúsky mrazíme. Môžeme ich tiež sterilizovať v sladkokyslom náleve.
  • hrach – mladý hrášok mrazíme. Môžeme ho aj sterilizovať ako súčasť rôznych zmesí. Dá sa uskladniť aj sušený. Hrášok určený na sušenie vopred povaríme.
  • špargľa – konzervujeme ju v slanom a sladkokyslom náleve
  • kôpor – sušíme, mrazíme a môžeme ho aj sterizlizovať ako súčasť viacerých zmesí. Na uskladnenie ho zbierame, keď dosahuje maximálnu výšku 20cm, vždy pred vykvitnutím kvetu.

  • chren – uchovávame ho v čerstvom stave

  • karfiol – sterilizujeme ho v sladkokyslom náleve. Môžeme ho nakladať do octu a zmrazovať.

  • mrkva – je vhodná na mrazenie, sterilizovanie a na sušenie. Z mrkvi môžeme pripraviť šťavy a pretlaky.



Uhorky – aj keď nemajú príliš veľkú výživovú hodnotu sú najčastejšie konzervovanou zeleninou. Väčšinou ich sterilizujeme v sladkokyslom náleve (menšie plody a rezy uhoriek). Alebo z nich pripravujeme kyslé uhorky – väčšie a nevzhľadné uhorky nechávame mliečne kvasiť.


Pripravený zeleninový šalát.



Najvhodnejšie na sterilizáciu sú uhorky, ktoré majú 5-9cm (menšie sú delikatesou). Uhorky oberáme často a pravidelne. Keď dosahujú veľkosť 5-9cm majú najviac cukrov a málo celulózy.

  • paprika – konzervujeme ju v sladkokyslom náleve. Papriky by mali byť dobre dozreté, červené, žlté alebo výrazne svetlozelené. Tmavozelené plody nie sú vhodné na sterilizáciu, lebo majú sklon horknúť. Z paprík môžeme pripraviť pretlaky a kečupy. Sú vhodné ako prísada do zeleninových zmesí.
  • petržlen – pridávame ho  do zeleninových zmesí. Je možné ho uchovať čerstvý. Petržlenovu vňať môžeme zmraziť.
  • paradajky – vyberajte plody s jemnou, ale peknou červenou šupkou. Povrch paradajky by mal byť pevný. Plody by mali byť zrelé od slnka. Vhodné sú na prípravu kečupu, omáčok talianského typu, zeleninových štiav a ku sterilizácii v sladkokzslom náleve. Paradajky sú výborné sušené, jemne presolené, je to však pracná varianta. Sušené paradajky môžete podávať aj ako zdravé chipsy alebo ich môžete naložiť do olivového oleja alebo z nich vyrobiť pesto.
  • ružičková kapusta – je výborná po premrznutí, môžete ju teda uchovávať na záhone. Aj po zmrazení si zachováva veľké množstvo výživových látok a vitamínov. Ak ste ju neskúsili ešte vypestovať, určite to za to stojí.
  • špenát – zmrazovanie samostatne odtrhnutých lístkov je najideálnejšia varianta spracovania. 
  • kapusta -  je jedným z najdôležitejších zdrojov vitamínu C v zime. Obzvlášť v červenej kapuste je ho veľa. Sterilizovaním kapusty klesne obsah vitamínu C asi o polovicu. Kapustu nakladáme, nechávame zkvasiť mliečnym kvasením. Môžeme ju naložiť do paprík určených na sterilizáciu v octovom náleve, prípadne ju môžeme spolu s chrenom a chilli papričkou pripraviť ako pikatný šalát so zálievkou, kam pridáme viac cukru ako octu, aby boli chutne vyvážené a necháme ich v chladničke. 

Receptov je veľmi veľa, môžeme ich získať aj z internetu, v kuchárkach, ale môžeme patráť aj vo všetkých osvedčených receptov po babičke. Nikdy nie je neskoro naučiť sa spracúvať zeleninu na chutné zaváraniny.

Dúfam, že sme vás dostatočne inšpirovali a pozbieranú úrodu ďalej spracujete.

Autor: Hana Michalíková z tímu www.rostliny-semena.cz
Preklad: Lívia Uličianska z tímu www.semena-rostliny.cz 





Sleduj na Facebooku, Twitteru, Google Plus

Tip: Diskutuj s ostatními ve fóru o pěstování

KOMENTÁRE

Zatiaľ nebol pridaný žiadny komentár.

Pridať komentár

Košík  

Žiadne produkty

0,00 Kč Poštovné
0,00 Kč Spolu

Košík Pokladňa